Recettes : la caponata

La caponata est à la mode. Cette entrée froide d'été demande pas mal de travail, qu'on accomplit nécessairement à l'avance, puisqu'il faut laisser refroidir le plat plusieurs heures - du coup, on est libre au moment du repas   -   prévoir un plat principal dont la valeur repose sur le naturel du produit, avec un accompagnement plutôt neutre pour faire contrepoint à la richesse de goût et de parfums de la caponata - par exemple, un loup grillé avec du riz créole


 

préparation : 1 h - cuisson : 1 h - laisser refroidir 4 h minimum

Nota : selon les recettes, les durées de cuisson vont du simple au double. Comme j'aime les plats confits j'ai opté pour des durées longues.


pour 6 personnes

• deux ou trois belles aubergines (un petit kilo)
• 2 oignons
• 600 g de tomates mûres
• quatre branches de céleri
• basilic frais
• 50 g de câpres au vinaigre
• une vingtaine d'olives noires (non dénoyautées)
• deux cuillères à café de sucre en poudre
• 10 cl de vinaigre de vin blanc ou, si possible, de vrai vinaigre de Xérès (variante à essayer : le vinaigre de vin jaune)
• une cuillerée à soupe bien pleine d'amandes pilées ou de pignons de pin
• 1 dl huile d'olive
• sel et poivre
 

Préparatifs

• couper les aubergines en cubes de 2 cm de côté sans les peler; les mettre à dégorger une heure au sel dans une passoire: les essuyer au Sopalin
• peler les oignons, les découper en tout petits cubes
• laver les branches de céleri et les couper en rondelles; les faire blanchir quelques minutes dans une casserole d'eau bouillante; puis les retirer - les mettre en attente
émonder les tomates, c'est à dire les plonger dans l'eau bouillante 30 secondes, après avoir fait une incision en croix sur 1/3 de leur hauteur, pour pouvoir les éplucher sans peine - écraser la pulpe, la mettre en attente
• détacher les feuilles de basilic et les découper (on peut le faire plus tard, au moment de les poser sur le plat refroidi)
 

Cuissons préparatoires

• dans la sauteuse, faire dorer 10 minutes dans l'huile d'olive les cubes d'aubergine - les retirer et les poser sur du Sopalin pour absorber l'excédent d'huile; les mettre de côté pour la suite (dans les livres de cuisine on dit "les réserver")
• dans la sauteuse, compléter l'huile et faire blondir 3 à 5 minutes à feu doux les petits cubes d'oignon et les rondelles de céleri
• jeter la pulpe des tomates dans la sauteuse, mélanger
• verser le vinaigre, ajouter le sucre en poudre, saler et poivrer
• faire mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps - la pulpe des tomates doit être presque confite
 

Cuisson finale

• ajouter les cubes d'aubergine dans la sauteuse; comme ils sont froids, l'ébullition va s'arrêter. La laisser reprendre.
• ajouter les câpres égouttées, les pignons de pin et les olives noires
• laisser mijoter une trentaine de minutes
• retirer du feu, laisser refroidir
• avant de servir, poser le basilic sur la caponata

 

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©   D. Césari   contact - Mis à jour le 5 août 2016